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28 Domingo 24 de agosto de 2025 www.ladiscusion.cl
La autora
Cultura. Christine Gleisner, es licenciada en Historia de la Pontificia Universidad
Católica de Chile y Magíster en Estudios de Patrimonio de la Humanidad en
Alemania. Visitó y entrevistó a varios fabricantes de longanizas, con el fin de
recopilar datos históricos y familiares como también detalles de los procesos
productivos, la receta y calidad de las materias primas, entre otros.
Carolina Marcos Ch.
[email protected] lo realizó la historiadora Christine gleisner
fotos: Cristian Cáceres H.
n 2017, la historiadora El estudio histórico
Christine Gleisner publicó
en el Boletín de la Academia
Chilena de la Historia el
Eestudio “Origen y acredita-
ción de un producto regional: la lon- que sentó bases para la
ganiza de Chillán”, una investigación
pionera que reconstruyó el origen y
desarrollo de este embutido hasta
convertirse en un verdadero ícono
nacional. El trabajo se transformó Denominación de Origen
en un insumo clave para que, años
más tarde, la longaniza chillaneja
obtuviera oficialmente la Denomi-
nación de Origen, reconocimiento
que la protege como producto único de la longaniza de Chillán
y representativo de Ñuble.
El texto rastrea las raíces de la
tradición hispana de los embutidos,
la llegada del cerdo y del ají a Chile
en tiempos coloniales, y cómo ambos
ingredientes confluyeron en Ñuble, Estos antecedentes patrimoniales del origen del embutido, más otros insumos, permitieron
donde se integraron a la dieta cam-
pesina. Gleisner recurre a fuentes a la Asociación de Productores de Longaniza y Cecina obtener la denominación. El certificado
históricas, recetarios, periódicos y
relatos orales, además de entrevistas fue entregado este viernes de manera oficial a la ciudad en la Fiesta de la Longaniza.
con descendientes de productores
y cecineros, para mostrar cómo la
longaniza se transformó en un pa- “El Serrano” marcó un antes y un de Rokha, Violeta Parra y Gonzalo
trimonio cultural transmitido por después en la ciudad, convirtiéndose Rojas celebraron a la longaniza en
generaciones. en pionera de una industria que sus obras, elevándola desde la mesa
Un capítulo central del estudio luego se expandió con otras familias popular hasta el ámbito literario y
está dedicado a la figura de Eloy y fábricas que hicieron de Chillán la artístico, como símbolo de identidad
Serrano Ubis, inmigrante riojano capital longanicera del país. local y orgullo chillanejo. la protección de productos tradicionales
que llegó a Chillán a inicios del siglo El estudio también destaca cómo Asimismo, Gleisner documenta genera oportunidades de negocio y com-
XX. Serrano introdujo la técnica del la llegada del ferrocarril fue decisiva la evolución del sabor de la longa-
chorizo riojano con pimentón, pero la para expandir la fama de la longaniza niza a partir de la incorporación petitividad”
escasez de este condimento durante hacia Santiago y Valparaíso, con- de condimentos como comino,
la Primera Guerra Mundial lo llevó a solidando su prestigio más allá de orégano y ají, que le dieron su sello EstEban figuEroa
innovar y adaptar la receta. Así nació Ñuble. Con el tiempo, este embutido característico. Esta combinación director nacional inapi
una preparación fresca, más accesible no solo se instaló en el mercado, sino de historia, innovación y tradición
y con un sabor único que conquistó también en el imaginario cultural familiar configuró un producto
rápidamente a la población. Su fábrica chileno. Poetas y artistas como Pablo único, cuya importancia trascendió lo gastronómico para transformarse
en patrimonio cultural.
Gracias a este exhaustivo estudio,
la longaniza dejó de ser solo una tra-
dición culinaria para convertirse en
un producto con respaldo histórico y
cultural, lo que permitió fundamentar
la postulación de la Asociación Gre-
mial de Productores y Longaniza de
Chillán y obtener la Denominación de
Origen en 2023. Un reconocimiento
que honra a generaciones de cecine-
ros y a un emblema que forma parte
inseparable de la identidad de Chillán
y de Chile.
En el marco de una nueva versión de
la Fiesta de la Longaniza, el Instituto
Nacional de Propiedad Industrial
(Inapi) hizo entrega oficial al alcalde de
Chillán, Camilo Benavente, del Sello de
Denominación de Origen. Su director
nacional, Esteban Figueroa, destacó
que con este paso se garantiza que las
longanizas de Chillán conserven sus
características únicas, vinculadas a
su historia, elaboración artesanal y
materia prima local, reforzando así
la identidad del producto frente a
consumidores nacionales e inter-
nacionales.
“La protección de productos tra-
dicionales genera oportunidades
de negocio y contribuye a la compe-
titividad de los productores locales.
Acercar la propiedad industrial a las
regiones forma parte de nuestro plan
estratégico para disminuir brechas
y promover un uso más consciente
y estratégico de estas herramientas
por parte de emprendedores y co-
Este fin de semana se celebra en la ciudad la Fiesta de la Longaniza, que finaliza este domingo. munidades”, dijo.
