Page 8 - 13/09/2025

Sábado 13 de septiembre de 2025
Universidad
La carne es
vital para el
metabolismo
energético y el
funcionamiento
del sistema
nervioso.
Consejos para ConoCer los Cortes durante este “18”
El asado es oro: La carne
y sus superpoderes
nutricionales
Experta de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Concepción, Dra. Pamela Williams
Salinas, destaca las ventajas de consumir el producto durante Fiestas Patrias.
FRANCISCA oLAVE/FACULTAD DE
AGRoNoMÍA UDEC
[email protected]
fotos: udec
e acercan las Fiestas Patrias
y el “asadito” se transforma
en mucho más que un
simple encuentro social;
Ses un tesoro de sabor y
bienestar. La carne asada, cocinada
sobre la parrilla, se convierte en
una potente fuente de proteínas
de alta calidad, esenciales para
la construcción y reparación de
tejidos del cuerpo humano. Al ser
rica en vitaminas del grupo B, la
carne es vital para el metabolismo
energético y el funcionamiento del
sistema nervioso.
Disfrutar de un buen trozo de carne
a la parrilla es una forma deliciosa Hay cortes que se conocen menos, como
de nutrirse, así lo plantea la docente
del Departamento de Producción
Animal de la Facultad de Agronomía o flat iron, con buena cobertura de grasa,
de la Universidad de Concepción, la
ingeniera agrónoma y Doctora en
Ciencia Agrarias, Pamela Williams
Salinas, quien destacó los criterios
más relevantes para comparar el ACADÉMICA FACULTAD DE AGRONOMÍA
www.ladiscusion.cl
ángulos adecuados que eviten el
contacto con llamas generadas al caer
grasas. Tener más cuidado cuando
se asan carnes más magras, pues el
fuego directo puede exacerbar que
se generen estos compuestos”.
La importancia de los cortes
Comprender las características de
los cortes y saber cómo cocinarlos
garantiza que la carne alcance su
máximo potencial de sabor, así lo
manifiesta la Dra. Williams. “Los
cortes con más grasa tienden a
perderla en el asado, y le da más
jugosidad a la carne, y por eso se
percibe o se siente más tierna, sobre
todo, si se asa a punto o ¾. Esto
aplica para cortes de carnes rojas,
y también blancas. Los trutros de
pollo o alas, al tener más grasa,
quedan más jugosos y tiernos en la
parrilla, lo mismo que el costillar de
cerdo. Pero si quiero asar pechuga
de pollo, la carne tiende a quedar
seca y más dura, debido al poco
contenido de grasa. Soy respetuosa
de las preferencias del consumidor,
pero un buen lomo vetado, chuletas
vetadas y trutros de pollo, quedan
exquisitas y hay cortes que se conocen
menos, como el poncho parrillero
o la punta de paleta o flat iron, con
buena cobertura de grasa, quedan
deliciosas. Eso sí, que depende del
parrillero”.
Reticencia al consumo de carne
De acuerdo a lo expresado por
la Dra. Pamela Williams, a pesar
de los beneficios nutricionales
de las carnes, existe en algunas
que se debería a una combinación
personas reticencia a comerlas, lo
de factores que van más allá de la
salud individual.
“Las carnes en general, fueron
asociadas por mucho tiempo a
la incidencia de enfermedades
cardiovasculares. Sin embargo, se
ha demostrado que la síntesis de
colesterol de las personas, se asocia
más a la genética que a la nutrición.
La carne en general es un alimento
muy completo, lo que más aporta
es proteínas de alto valor biológico,
minerales y vitaminas que alimen-
tos de origen vegetal no ofrecen
en la cantidad y calidad que la
carne tiene. Y concentrado en pocos
gramos”, expresó la experta quien
agregó que, “hay una reticencia
ética y social, asociada al consumo
y tenencia de animales, o el tema
ambiental. Los bovinos, caprinos
y ovinos, generan gases de efecto
valor nutricional de diferentes tipos Alimentos muy calóricos, mientras invernadero, pero si comparamos
de carne (roja, blanca, procesada), más grasa, más energía. Carnes más con el rubro del transporte o con los
considerando no solo el contenido de magras, menos calóricas”. humedales y arrozales con sistemas
grasa, sino también la calidad de las En este mismo sentido la Dr. clásicos de producción, el impacto
proteínas, y el aporte de vitaminas y Williams se refirió a los beneficios de la ganadería se reduce. En Chile,
minerales. “Los principales atributos que tiene asar carne a la parrilla. los sistemas ganaderos incluyen uso
para comparar el valor nutricional van “Asar carne de esta manera tiene de concentrados, que normalmente
de la mano con el tipo de grasa y su como ventaja, que, la grasa se derrite son residuos de otras industrias, lo
contenido. En términos proteicos son y se pierde un poco, aumentando la que genera, por una parte, disminuir
similares, y en contenido de fierro, proporción de proteínas, si se asa a la emisión de metano y otros gases
por ejemplo, las carnes rojas suelen punto, se pierden menos nutrientes de efecto invernadero, como cerrar
tener más contenido de fierro que las como minerales, vitaminas y ácidos ciclos productivos, mejorando la
blancas. Los alimentos procesados grasos esenciales que si la asamos sustentabilidad. La producción de
al ser más ricos en lípidos, tienen ¾ o bien cocido. El carbón o leña, carne de cerdo y aves, no generan
los pro y contra de estas grasas. proporcionan a la carne un sabor y mucho metano, sino que se asocia a
olor ahumado, es deseable para el los malos olores que genera la emi-
consumidor. En esa lógica, sería más sión de amoniaco de estos, y que se
sano comer carne hasta ¾. El hecho de percibe en sitios aledaños a planteles
asar con carbón y con leña, también avícolas y porcinos y al aplicar los
sería distinto por los sabores y olores guanos en predios agrícolas, lo cual
que se imprimen a la carne. Ahora, está siendo objeto de estudio para
el poncho parrillero o la punta de paleta la principal desventaja de asar con minimizarlo, y evitar la pérdida de
carbón o leña directo, es que se ge- nutrientes y la generación de olores,
neran llamas y estas podrían quemar tan característicos de estos planteles”,
quedan deliciosas” la carne, generando hidrocarbonos puntualizó la investigadora quien
aromáticos policíclicos que podrían también agregó que todas estas
ser perjudiciales para la salud. Para brechas, están siendo abordadas
DRA. PAMELA WILLIAMS prevenir, bastaría con poner a cierta por la Facultad de Agronomía de la
distancia la carne del fuego y usar Universidad de Concepción.